Tak Ada Kedelai, Koro Pedang Putih Pun Jadi

0
111

gemahripah.co – Rasanya tidak banyak orang Indonesia yang tidak mengenal dan menikmati tempe dan tahu. Sebab lauk dari bahan baku kedelai itu sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Dalam ragam kuliner Nusantara, tempe dan tahu bisa diolah menjadi berbagai olahan.

Celakanya, sebagai  bangsa penggemar tempe dan tahu tapi ‘enggan’ menanam kedelai. Hal ini berakibat produksi kedelai nasional masih belum mampu memenuhi kebutuhan dalam negeri. Sehingga. Sehingga pemerintah mengimpor kedelai dari beberapa negara, seperti AS.

Dikutip dari Bisnis.com yang memuat data yang dirilis oleh Departemen Pertanian AS (USDA), dalam periode Oktober 2018 – Oktober 2019  produksi kedelai lokal diprediksi stagnan di kisaran 520.000 ton. Pada saat yang sama, konsumsi diperkirakan mencapai 3,07 juta ton dimana 95% di antaranya untuk kebutuhan di sektor pangan.

Selain berharap dari kedelai impor untuk memenuhi kebutuhan industri tempe dan tahu, sebenarnya ada alternatif pengganti kedelai, salah satunya adalah koro pedang putih. Koro pedang putih (Canavalia ensiformis) merupakan golongan kacang-kacangan. Koro pedang putih memiliki kandungan  gizi yang tidak terlalu berbeda dengan kacang kedelai.  Kandungan protein koro pedang putih sebesar 27,4%, tidak jauh berbeda dengan kandungan protein pada kedelai, sebesar 37,7%.

Selain kandungan protein yang cukup tinggi, koro pedang putih juga memiliki kandungan lemak yang cukup rendah, hanya 2,9%. Dengan kandungan protein tinggi tapi lemak yang rendah, memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pangan sumber protein. Komposisi tersebut juga tepat untuk diet bagi penderita penyakit kardiovaskuler, diabetes, dan kanker kolon.

Perbedaan mencolok  antara kedelai dan koro pedang putih terletak pada ukuran bijinya. Ukuran biji koro pedang putih lebih besar daripada biji kedelai. Besarnya dimensi biji koro pedang putih memang berpengaruh pada kemampuan penetrasi miselia jamur ke bahan baku. Namun hal tersebut dapat disiasati dengan cara pemotongan maupun penghancuran bijinya. Cara ini dimaksudkan untuk memperkecil ukuran biji koro pedang putih, sehingga penetrasi jamur ke bahan baku menjadi lebih mudah

Perbedaan ukuran fisik kacang kedelai (kiri) dan koro pedang putih (kanan). Sumber foto: Rahajeng Ayu

Memang ada sebuah penelitian yang mengungkapkan koro pedang putih mengandung senyawa  asam sianida (HCN) dan senyawa konkanavalin A yang cukup tinggi. Tapi senyawa berbahaya tersebut  bisa hilang dengan sendirinya saat dilakukan perendaman, perebusan, dan fermentasi, dalam proses pembuatan tempe. Dengan demikian tempe yang terbuat dari koro pedang putih menjadi aman untuk dikonsumsi. Bahkan dengan proses pengolahan yang baik, senyawa konkanavalin A dapat menjadi zat anti kanker.

Dari sisi rasa, tempe dari koro pedang putih tidak kalah gurih dibandingkan dengan tempe berbahan kedelai. Tapi harga koro pedang putih jauh lebih murah dibandingkan kedelai. Jika suatu saat kedelai langka, tidak ada salahnya jika produsen tempe dan tahu mulai mencoba untuk beralih ke koro pedang putih. (Rahajeng Ayu)

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here